Pioniere des guten Geschmacks5 kulinarische Kreativköpfe aus dem Süden

Streuobstwiesen gehören zum Landschaftsbild in Baden-Württemberg einfach dazu. Was sich aus den Früchten zaubern lässt, stellt Jörg Geiger seit vielen Jahren in seiner Genussmanufaktur unter Beweis. Dort hat er sich aufgemacht, alte Sorten neu zu entdecken und erlesene Getränke aus ihnen zu destillieren. Am Nordrand der Schwäbischen Alb baut er selbst Wiesenobst in alter Tradition an und veredelt es zu neuartigen Kompositionen. Mit sortenreinen Schaumweinen, Obstbränden und seinen alkoholfreien Seccos ist er längst vielen Feinschmeckern ein Begriff. Sein Geheimrezept: Er bringt alte Charakter-Sorten zu frischer Blüte, lässt Säure und Gerbstoffen Raum und schafft dabei neue Aromen. Manche der flüssigen Köstlichkeiten sind so neu, dass sie einen eigenen Namen brauchten. Etwa der alkoholfreie „PriSecco“ oder der bittersüße Apfelwermutwein „Wehmut“.

www.manufaktur-joerg-geiger.de

Nachhaltigkeit wurde ihm praktisch in die Wiege gelegt: Simon Tress stammt aus einer Familie, die mit ihren Gastronomie- und Landwirtschaftsbetrieben seit Jahrzehnten konsequent auf Bioqualität setzt. Nach Wanderjahren durch internationale Spitzenrestaurants zog es ihn 2010 zurück auf die Schwäbische Alb, wo er gemeinsam mit seinen Brüdern den elterlichen Betrieb weiterentwickelte. Einen ersten Coup landete er mit biozertifizierten Suppen und Eintöpfen, die bald viele Supermärkte eroberten. Vorläufiger Höhepunkt ist das 2020 eröffnete Bio Fine-Dining Restaurant „1950“, dessen Name an die biologisch-dynamischen Anfänge des Großvaters erinnert. Mit nachhaltiger Spitzenküche wird hier die Familientradition radikal und innovativ weitergeführt. Alle Zutaten kommen aus der Umgebung und selbst der CO2-Ausstoß der Menüs wird transparent gemacht. Bereits ein Jahr nach Eröffnung gab es für dieses Engagement einen Grünen Stern des Guide Michelin.
www.tressbrueder.de

Das Spaghetti-Eis ist ein Verkaufsschlager in jeder deutschen Eisdiele. Doch die Süßspeise stammt wider Erwarten nicht wie ihr deftiges Vorbild aus Italien, sondern aus Mannheim. Allerdings war es mit Dario Fontanella doch ein Italiener, der 1969 im väterlichen Eiscafé auf die Idee kam, mit einer Spätzlepresse Eiscreme-Nudeln herzustellen. Zunächst geplant als Hommage an die italienische Flagge mit den Sorten Pistazie, Zitrone und Erdbeere, entstand nach längerem Probieren die Idee zum Spaghetti-Eis aus Vanilleeis, Erdbeerpüree und weißer Schokolade. Auch mehr als 50 Jahre später kann Fontanella das Experimentieren nicht lassen. In seiner gläsernen Eismanufaktur, wo man dem Tüftler über die Schulter schauen kann, entwickelt er bis heute ausgefallene Sorten von Gurke-Zitrone-Dill über Spargel bis hin zu Birne-Parmigiano.
www.eisfontanella.de