In einer weißen Schüssel ist Grünkern-Risotto angerichtet.

Superfood aus dem SüdenFränkischer Grünkern

29.8.20244 min. Lesedauervon trickytine

Grünkern ist eine Spezialität aus Baden-Württemberg. Beheimatet ist er im Bauland. Entdeckt wurde er vor rund 300 Jahren. Heute gilt er als Superfood.

BW Story - TrickytineGutes aus der alten Dinkelsorte Bauländer Spelz

Der Grünkern stammt aus dem Bauland, einer Region im äußersten Norden Baden-Württembergs. Es erstreckt sich von Mosbach bis fast nach Tauberbischofsheim. Seit 2015 ist die badische Spezialität sogar mit dem EU-Gütezeichen “g.U.” geschützt. “Fränkischer Grünkern g.U.” muss in der Region Franken angebaut und verarbeitet werden. Nur dann handelt es sich um Grünkern in seiner traditionellen Form.

Was ist Grünkern?

Grünkern ist eigentlich unreifer Dinkel. Die Ähren werden geerntet, sobald sie grün sind - daher der Name Grünkern. Für die Ernte in optimaler Qualität bleibt den Landwirten nur ein sehr kleines Zeitfenster. Je nach Witterung wird der Grünkern etwa in der zweiten Julihälfte geerntet. Erfolgt die Ernte zu spät, “verbrennt” das Korn und muss als Dinkel geerntet werden. Der “g.U.” geschützter Fränkischer Grünkern wird ausschließlich aus der alten Dinkelsorte Bauländer Spelz hergestellt. Entdeckt wurde der Grünkern übrigens während einer Hungersnot im 17. Damals war die Versorgung knapp und man war gezwungen, das Getreide vorzeitig zu ernten. Der Grünkern wurde anschließend getrocknet und konnte z.B. als Suppeneinlage verzehrt werden. Das Korn schmeckt fein nussig und ist nahrhaft.

Nahaufnahme eines Dinkelfelds mit noch unreifen Pflanzen.

Beim Grünkern handelt es sich eigentlich um unreifen Dinkel.

Wie wird Grünkern verarbeitet?

Der Grünkern wird traditionell nach der Ernte in einer sogenannten Darre getrocknet. Das sind kleine Hütten, in denen sich große Roste befinden, die von unten befeuert werden. Über dieser Hitze muss das frische Korn viele Stunden bei 120-150 Grad unter regelmäßigem Wenden getrocknet werden. Dabei verliert es einen Großteil seiner Feuchtigkeit und erhält seinen typischen Geschmack. Nach dem Darren hat der Grünkern nur noch eine geringe Kornfeuchte und ist daher lange haltbar. Heute wird maschinell gedarrt, aber die alten Darrhäuser kann man noch besichtigen. Zum Beispiel im Tauberländer Dorfmuseum in Weikersheim oder in Walldürn. Bevor der Grünkern zum Kochen und Backen verwendet werden kann, werden die Spelzen, also die Schalen um das Korn, entfernt.

Kochen und Backen mit Grünkern

Die Zubereitung von Grünkern unterscheidet sich deutlich von der anderer Getreidearten. Durch das Darren verändert sich das im Korn enthaltene Klebereiweiß, so dass Grünkern als Mehl zum Backen nicht mehr geeignet ist. Besonders beliebt ist Grünkern als Einlage in Suppen, zur Herstellung von Bratlingen oder in Kombination mit anderen Mehlen auch zum Kuchen backen. Die Möglichkeiten sind erstaunlich vielfältig und vor allem gesund! Wie sein Bruder, der Dinkel, ist Grünkern sehr bekömmlich und verdauungsfördernd. Durch die frühe Ernte ist er zudem besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Rezept für ein leckeres Grünkern-Risotto

Für 2 Personen als Hauptspeise:

2 kleine Möhren, in Würfel geschnitten

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

40 g Butter

175 g Grünkern aus Bauland

1 Lorbeerblatt

200 ml badischer Riesling, trocken

500 ml Gemüsebrühe

50 g Butter

50 g geriebener Heumilchkäse Hartkäse, 18 Monate gereift (bei mir von der Dorfkäserei Geifertshofen)

zum Würzen: Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Zum Anrichten: frische Blattpetersilie

Zubereitung

Möhren-, Knoblauch- und Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, dann den Grünkern zugeben und kurz mit anrösten

Mit dem Riesling ablöschen, das Lorbeerblatt und die Hälfte der Gemüsebrühe zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1,5 Stunde(n) köcheln lassen

Zwischendurch umrühren und die restliche Gemüsebrühe nachgießen

Wenn der Grünkern den gewünschten Biss hat, Butter und geriebenen Hartkäse zugeben und einrühren, nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen

Das Lorbeerblatt entfernen, das Grünkern Risotto in Schälchen geben und mit frischer Blattpetersilie servieren

Dazu passt ein trockener Riesling aus Baden - Guten Appetit!

Grünkern-Risotto

Unterwegs auf dem Grünkernradweg

Mit Essen spielt man nicht. Aber man kann mit dem Fahrrad durchfahren. Zum Beispiel auf den beiden insgesamt 100 Kilometer langen Grünkern-Radwegen in der Ferienregion Odenwald. Die sanft hügelige Region liegt ganz im Osten Baden-Württembergs. Die Radwege führen vorbei an den wichtigsten Stationen der fränkischen Grünkernproduktion im so genannten Badischen Bauland. Die von Blumen rot-gelb gefärbten Grünkernfeldern säumen die Wege.

Tipp

Das Odenwälder Freilandmuseum in Walldürn-Gottersdorf zeigt allerlei Wissenswertes rund um den Grünkern, z.B. Grünkerndarren. Es liegt idyllisch am See. Zur Erntezeit findet dort jedes Jahr am dritten Juliwochenende das Grünkernfest statt. Natürlich gibt es auch Grünkernspezialitäten in allen Variationen zu verkosten.

Zwei Fahrradfahrer fahren inmitten von Felder auf einem Radweg

Zwei Fahrradfahrer fahren inmitten von Felder auf Radweg. Man sieht sie von hinten

Die Grünkern-Radwege der Ferienregion Odenwald führen an den wichtigsten Stationen der fränkischen Grünkernproduktion vorbei.

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Über die Autorin

Eine Frau trägt einen Bastkorb voll mit Äpfeln.

trickytine

Christine Garcia Urbina, wohl besser bekannt als trickytine, ist Gründerin des digitalen Genussmagazins trickytine.com und von ganzem Herzen Baden-Württembergerin. Auf ihrem Blog und Instagram findest du viele Rezepte & kulinarische Reiseberichte der Stuttgarter Foodbloggerin.

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